2025/01/24 03:12
美味しいマグロの解凍方法
せっかくのマグロ、美味しく食べたいですよね？
実は冷凍マグロの解凍方法によって、風味や食感が大きく変わることをご存知でしょうか？
解凍方法を少し工夫するだけで、マグロ本来の旨味を最大限に引き出すことができます。
このページでは、ご家庭でも簡単にできる、美味しいマグロの解凍方法をご紹介いたします。
なぜ解凍方法で味が変わるの？
マグロを冷凍すると細胞中の水分が氷の粒になります。
この氷の粒が大きすぎると解凍時にマグロの細胞を壊してしまい、
旨味成分が水分と一緒に流れ出てしまいます。
そのためマグロを解凍する際は、氷の粒を小さく保つようゆっくりと解凍することが重要です。
ですが鮪は非常に温度管理がシビアな特殊な魚種です。
マグロは‐40度から酸化が始まり、‐10度～0度までの温度帯が酸化が最も進むといわれております。
いかにそこの温度帯を一気に通過させるかが上手い解凍の腕の見せ所です。
逆に解凍さえうまく出来れば7割方は上手くいったも同然といっても過言ではないと思います！
実は…
当店の品をお買い上げのお客様に解凍方法の記載されている同梱チラシをお入れしておりますが、
どなた様でも失敗が少なく色揚がりがよく仕上がる氷水解凍法を記載しておりますが、
掲載スペースの都合や失敗が少ないといった点で採用しております。
でも築地の頃より伝わる一等上手く解凍できる方法が実は別にあるんです。
今回はこちらのブログを見て頂いた方限定で同梱チラシに書ききれなかった解凍法を、
店主が普段から楽しませて頂いているYouTubeの動画を基に、
視覚的にも分かりやすく当店のやり方を交えて解説していきたいと思います！
美味しい解凍方法
温塩水（おんえんすい） ＆ 氷水（こおりみず）解凍法
用意するもの
冷凍マグロの切り身
ボウルやバットなど
キッチンペーパー
◆作業Aぬるま湯 （40～50℃程度）
塩 (ぬるま湯１Lにつき30～50g：海水の塩分濃度3.4％~5%程度の塩水を作ります)
◆作業B氷水
ビニール袋 （ジップロックなど）
冷凍マグロの切り身
ボウルやバットなど
キッチンペーパー
ぬるま湯 （40～50℃程度）
塩 (ぬるま湯１Lにつき30～50g：海水の塩分濃度3.4％~5%程度の塩水を作ります)
氷水
ビニール袋 （ジップロックなど）
手順
冷凍庫からマグロのさくを取り出し、◆作業Aのぬるま湯に塩を溶かしこんでから
塩水ぬるま湯で表面の氷や霜、切り粉などの汚れを指の腹で優しくこすって洗い落とします。
◆ワンポイント：この時、１分程ぬるま湯に漬かるようにします。洗う本数が多いときは漬かる時間を少し伸ばして漬けます。
動画ではやっておりませんが当店ではぬるま湯から引き揚げた後、水道水で軽く塩っ気を落とします。
キッチンペーパーで水気をしっかり取ってからジップロックやビニール袋に移し替え、
真水が入り込まない様に空気を抜いてしっかり閉じます。（血線やシミが目立つ場合はキッチンペーパーに包みます）
◆ワンポイント：深さのある器に水を張り、まぐろを入れた袋を水が入らない様に沈めるときれい簡単に真空に近い状態にできます。
※ この後の氷水解凍はせずに温塩水解凍法だけにしておきたい方は、この時点で袋に入れずキッチンペーパで水気を取ってから新しいキッチンペーパーで包み、お皿に乗せてラップをしてから冷蔵庫で2～8時間程度解凍させます。ボウルやバットに全体がしっかり浸る程度の氷水を用意し、そこに漬けて２～６時間程度 解凍します。
◆ワンポイント：氷の膜が張りますので出来てたら外す。また季節により気温や室温によって解凍時間を調整してください。
解凍が完了したらマグロを氷水と袋から取り出し、キッチンペーパーで水気（ドリップ）を拭き取って出来上がり！
この時に出てくるドリップは表面の酸化した臭みが抜けたものです。
◆ワンポイント：刃渡り３０cm未満の一般的なご家庭の包丁（三徳、文化、万能などの包丁）だと「完全解凍 寄りの半解凍」くらいが切りやすいです！触った感触で引き上げ時間を調節してみてください。
今回、動画で使われていた部位（中トロ）は▼▼▼からお買い求めできます！
冷凍庫からマグロのさくを取り出し、◆作業Aのぬるま湯に塩を溶かしこんでから
塩水ぬるま湯で表面の氷や霜、切り粉などの汚れを指の腹で優しくこすって洗い落とします。
◆ワンポイント：この時、１分程ぬるま湯に漬かるようにします。洗う本数が多いときは漬かる時間を少し伸ばして漬けます。動画ではやっておりませんが当店ではぬるま湯から引き揚げた後、水道水で軽く塩っ気を落とします。
キッチンペーパーで水気をしっかり取ってからジップロックやビニール袋に移し替え、
※ この後の氷水解凍はせずに温塩水解凍法だけにしておきたい方は、この時点で袋に入れずキッチンペーパで水気を取ってから新しいキッチンペーパーで包み、お皿に乗せてラップをしてから冷蔵庫で2～8時間程度解凍させます。
真水が入り込まない様に空気を抜いてしっかり閉じます。（血線やシミが目立つ場合はキッチンペーパーに包みます）
◆ワンポイント：深さのある器に水を張り、まぐろを入れた袋を水が入らない様に沈めるときれい簡単に真空に近い状態にできます。ボウルやバットに全体がしっかり浸る程度の氷水を用意し、そこに漬けて２～６時間程度 解凍します。
◆ワンポイント：氷の膜が張りますので出来てたら外す。また季節により気温や室温によって解凍時間を調整してください。解凍が完了したらマグロを氷水と袋から取り出し、キッチンペーパーで水気（ドリップ）を拭き取って出来上がり！
◆ワンポイント：刃渡り３０cm未満の一般的なご家庭の包丁（三徳、文化、万能などの包丁）だと「完全解凍 寄りの半解凍」くらいが切りやすいです！触った感触で引き上げ時間を調節してみてください。
この時に出てくるドリップは表面の酸化した臭みが抜けたものです。
今回、動画で使われていた部位（中トロ）は▼▼▼からお買い求めできます！
解凍時の注意点
マグロの冷蔵庫解凍は色味も悪くなりやすいのでおすすめできません！
マグロの自然解凍と電子レンジでの解凍は絶対おすすめしません！
一度解凍したマグロの再冷凍は禁止×
解凍後は、熟成を除いてお早めにお召し上がりください。
冷蔵庫で寝かせる熟成は適切な処置を施してから適切な時間内で行います。冷蔵庫に凍ったまま入れても失敗してしまいます。
マグロの冷蔵庫解凍は色味も悪くなりやすいのでおすすめできません！
マグロの自然解凍と電子レンジでの解凍は絶対おすすめしません！
一度解凍したマグロの再冷凍は禁止×
解凍後は、熟成を除いてお早めにお召し上がりください。
冷蔵庫で寝かせる熟成は適切な処置を施してから適切な時間内で行います。冷蔵庫に凍ったまま入れても失敗してしまいます。
まとめ
美味しいマグロを味わうためには、解凍方法が重要！
どなたでも失敗が少なく、色揚がりも良く安定した結果を得るには同梱チラシにも記載している氷水解凍がおすすめです。
料理に慣れている、旨いマグロを食べたいという時は温塩水解凍をご利用ください。
より一手間をかけてもより旨いマグロを目指したい方は、今回ご紹介した温塩水＆氷水解凍法をお試しください！
冷蔵庫解凍・自然解凍・電子レンジ解凍はマグロに対しては絶対におすすめできません。
美味しいマグロを味わうためには、解凍方法が重要！
どなたでも失敗が少なく、色揚がりも良く安定した結果を得るには同梱チラシにも記載している氷水解凍がおすすめです。
料理に慣れている、旨いマグロを食べたいという時は温塩水解凍をご利用ください。
より一手間をかけてもより旨いマグロを目指したい方は、今回ご紹介した温塩水＆氷水解凍法をお試しください！
冷蔵庫解凍・自然解凍・電子レンジ解凍はマグロに対しては絶対におすすめできません。
ぜひこのページを参考にマグロの解凍方法をマスターしてください！
